Konditoreninnung: „Wir machen alles, was mit Zucker zu tun hat“

Landesinnungsmeister Peter Erbel über die Vorteile der Innung und die Suche nach neuen Auszubildenden

Farbenfroh-prächtige Torten, duftende Croissants, würzige Lebkuchen zur Advents- und Weihnachtszeit, petits fours, Pralinés – verführerisch lagern sie in der Verkaufstheke der Konditorei, die oft auch unter dem französischen Namen Confi serie oder Patisserie daherkommt. Die leckeren Kleinbackwerke sprechen unsere Sinne an und verleiten zum Zugreifen. Sie sind eine kleine Truppe, die saarländischen Konditoren, früher oft auch Zuckerbäcker genannt. Und ihre Innung ist mit zehn Innungsmitgliedern eine der kleinsten im Saarland. Zwar taucht auch der Begriff Konditor-Bäcker auf, aber der klassische Konditor ist ein eigener Ausbildungsberuf. „Wir machen alles, was mit Zucker zu tun hat“, bringt es Peter Erbel (50), seit elf Jahren Landesinnungsmeister der Konditoren im Saarland, auf den Punkt. In der Handwerksrolle der Handwerkskammer des Saarlandes (HWK) sind aktuell 36 Konditorenbetriebe eingetragen, rund ein Drittel gehört der Innung an – viele schon über Jahrzehnte hinweg, so Innungsgeschäftsführer Mirko Karkowsky (35). Die Innungsbetriebe beschäftigen 70 Konditoren, zusammen mit den Fachverkäufern/-innen kommen sie auf rund 170 bis 200 Mitarbeiter.
 
Bundesweit gibt es knapp 3.200 Konditoreifachbetriebe mit rund 70.000 Beschäftigten, einem Jahresumsatz von rund 1,82 Milliarden Euro und rund 5.000 Auszubildenden. Im Saarland lag (jüngste Zahl per Ende 2017 laut Konditorenbund) der Umsatz der Betriebe bei rund 22 Millionen Euro. Das Konditorenhandwerk gehört zu den 41 zulassungspfl ichtigen Handwerken in Deutschland. „Und das soll und muss auch so bleiben“, so Erbel.
 
Aktuell zählt die Innung 30 Auszubildende über die dreijährige Ausbildungszeit hinweg. „80 Prozent der Auszubildenden sind weiblich, also ganz klar ist der Beruf eine weibliche Domäne geworden“, so Erbel. Im benachbarten Frankreich sieht es anders aus, dort ist für junge Männer der Patissier immer noch ein gefragter handwerklicher Beruf, „der auch traditionell eine hohe Wertschätzung genießt“, so Erbel. Gleichwohl: Man brauche mehr Personal, auch mehr Auszubildende.
 
Klar: Auch die kleine Konditoreninnung würde gerne mehr Betriebe in ihren Reihen sehen. „An unseren Mitgliedsbeiträgen kann es eigentlich nicht liegen. Die reichen von 300 Euro Grundbeitrag bis maximal rund 1100 Euro im Jahr“, sagt Karkoswky. Vielleicht müsste man mehr in ein Berufsmarketing investieren, so Erbel. Eine kleine Innung kann das nicht stemmen. „Hier sind unser Dachverband, der Deutsche Konditorenbund, die mit dem Baumkuchen im Logo, der Zentralverband des Deutschen Handwerks und regional vielleicht die Handwerkskammern gefragt“, meint der Landesinnungsmeister.
 
Eine Innungsmitgliedschaft lohne sich allemal. „Wir sorgen für den fachlichen Informationsfluss zu unseren Betrieben bezüglich neuer Verordnungen und Vorschriften, wir bieten Rechtsbeistand, dessen Kosten sich schon bei einer rechtlichen Auseinandersetzung per Mitgliedsbeitrag bezahlt machen“, wirbt Karkowsky.
 
Wie kann sich eine Konditorei noch vom industriellen Angebot abheben? „Durch Individualisierung unserer Produkte wie etwa bei Hochzeits- oder Geburtstagstorten. Alles maßgeschneidert auf die Kundenbedürfnisse. Natürlich müssen wir auch Kunden haben, die den Mehrwert für eine handwerkliche Leistung bezahlen“, so Erbel. Zudem hätten heute etwa zwei Drittel der Betriebe einen Caféhausbetrieb im Haus und bieten Frühstück und kleine Speisen an. „Das Caféhaus ist immer ein wichtiger sozialer Kommunikationspunkt in einer Kommune“, meint Erbel, der in dritter Generation selbst ein Caféhaus in Schmelz betreibt.
 
Für das Gewerbe spielen Minijobs eine wichtige Rolle. Da Minijobber höchstens 450 Euro/ Monat verdienen, sinkt für viele bei steigendem Mindestlohn auch die monatliche Arbeitszeit. „Das bringt schon Probleme mit sich“, so die Innungsspitze. Hier sollte die Politik nach einer Lösung suchen. Das gebe man ihr als Forderung mit.
 
„Die Zusammenarbeit mit der Handwerkskammer des Saarlandes klappt gut. Wo Fragen und Probleme auftauchen, lösen wir das in der Regel schnell und unbürokratisch, ein Vorteil unseres kleinen Landes“, sagt Erbel.
 
HWK-Präsident Bernd Wegner zu der „süßen“ Innung: „Unsere Konditoren erbringen täglich eine handwerkliche Leistung mit hohem Anspruch, die auch vom Verbraucher gewürdigt werden sollte, sie machen mit ihren Produkten unser Leben ein bisschen angenehmer.“
 

Kontakt

Kontakt zur Konditoreninnung für das Saarland, Grülingsstraße 115, 66113 Saarbrücken, Tel: 0681/ 94 86122, E-Mail: agvh@agvh.de. saarhandwerker.de